Меню
«Мы делаем акцент на всем»
Ольга Мелик-Каракозова рассказала команде Года парков и скверов,
как устроен «Ураган-Сарай», первая парковая кофейня Казани.
Это ваша первая парковая кофейня? Насколько ее устройство отличается от обычной городской?

Первая, да, но я консультировала Cafe del park в парке «Музеон». Разница, конечно, есть. Во-первых, посещаемость парков зависит от погоды, смены сезонов. И поэтому, например, нам сложно заказывать молоко. Мы используем только пастеризованное, чтобы вкус молока был полным, натуральным, без стерилизации. Такое молоко «живет» недолго, его надо заказывать раз в три дня — сложно подгадать с плавающей посещаемостью, но попробуем.
«Ураган-Сарай» открылся в начале главной аллее парка Горького
Сколько времени занял запуск?

Мы подписали контракт в июле. С тех пор прорабатывали идеи, искали пути. Первое время работали над концепцией. Потом занимались дизайном, придумывали павильон — ориентировались на скандинавскую минималистичную архитектуру и, опять же, красивые павильоны из парка «Музеон». Архитектор адаптировал наши идеи под российские нормы.

Как искали команду?

Честно говоря, ее было нетрудно найти. Здесь много ребят, которые хотят работать с хорошим кофе. Они прознали про «Ураган-Сарай» и писали нам задолго до открытия. Поэтому выбор кадров был и остается до сих пор. Мы общаемся со всеми, запоминаем.
Бариста «Ураган-Сарая» не только предлагают кофе,
но и подсказывают каждому гостю обжарку по вкусу
Расскажи, как кофе попадает в стакан?

Сразу предупрежу: в кофе нет никакой романтики. Нам показывают счастливых фермеров с мешками, cafe de columbia, всякие воодушевляющие образы. На самом деле, все прозаично. Это в первую очередь рынок: и, как на любом рынке, здесь бывают разные продавцы. Редкий торговец готов подстроиться под клиента. С бразильскими фермерами, семьей Кроче, мы достигли понимания и стали постоянными партнерами.
~
Кофе фермы семьи Кроче

Управляющий фермы Маркус Кроче долгое время жил в Чикаго и состоял в экспертном совете Международного союза охраны природы (Иллинойсском филиале).
В переводе с бразильского название фермы означает «Природная крепость». С 2001 года семья Кроче занимаются исключительно органическим фермерством (в отличие
от большинства бразильских производств, ориентированных на массового потребителя).
Их продукт — настоящий «спешиалти-кофе».

Фермы Fazenda Ambiental Fortaleza находятся в штате Сан-Пауло
На своих полях они создают микроклимат, близкий к условиям Эфиопии, родины кофе. Кроче разбивают плантации в лесах, много внимания уделяют сортам деревьев и хорошо обрабатывают зерно. Их миссия — сделать бразильское сельское хозяйство экологичным, что сближает семью Кроче с татарстанскими фермерами. Под эгидой Fazenda Ambiental Fortaleza работает несколько небольших бразильских ферм, также производящих «спешиалти-кофе». Кроче хорошо известны на Западе; на российский рынок их впервые пригласила Ольга Мелик-Каракозова.
~
Почему выбираете бразильское зерно?

Из-за условий произрастания оно дает более плотный и мягкий вкус.
В отличие от кенийского или эфиопского, в нем не зашкаливает кислотность, — потому его легче пробовать посетителям. Я предпочитаю Бразилию для эспрессо и основных напитков.

Есть ли такой кофе в других местах в Казани?

Я знаю здесь многих, кто хотел бы его продавать. Но прежде его стоит купить, а такое зерно стоит дорого. Мы сумели сократить издержки
за счет того, что взяли на себя большую часть работы.
Если возьмемся сравнивать аналогичные предложения по рынку, дешевле чем у нас, не найти. В «Ураган-Сарае» он вдвое дешевле, даже чем в кофейнях и магазинах, работающих со «спешиалти-кофе».
~
Кофе «Ураган-Сарая обжаривается» в Москве, на базе коворкинг-цеха Smartroaster, проекта кооперативной обжарки. Это еще один проект Ольги Мелик-Каракозовой, запущенный год назад.
Он ориентирован на небольших «обжарщиков», не готовых тратиться на оборудование.
Его можно сравнить со студией звукозаписи — приходишь со специалистом по обжарке, используешь оборудование, получаешь свой продукт. Условия для всех одинаковые. Основатели даже выпустили приложение в Appstore, чтобы компаниям было удобнее арендовать время.
~
На полке сейчас представлен весь кофе, который есть в продаже?

Нет. Легко заставить полку разными сортами, но мы думаем, что гости пока что не готовы покупать много. А нам важно, чтобы кофе был свежий — некоторые позиции были обжарены меньше недели назад. Фасовка индивидуальная - 100/200 грамм, сколько хочет гость. Можем сразу же смолоть, это включено в стоимость. Предлагаем заплатить 250 рублей за смесь для эспрессо; специальные бленды стоят до 460.
Здесь предлагают свежеобжаренный кофе (в том числе специальную смесь для эспрессо), горячий бульон и сэндвичи
Делаете ли вы акцент на другие позиции, или кофе — главный и единственный продукт?

Мы делаем акцент на всем. Нам не хочется продавать хороший кофе вместе с какой-то «шнягой». Сейчас все, как нам нравится; но мы долго
к этому шли, утверждали меню с местным производством, меняли рецептуру и технологический процесс. Сделать проект для людей — нелегкая задача, но иначе и не стоило браться. Мы хотели открыть место, куда можно ходить каждый день. А каждый день - значит недорого. План был простой: сделать так, чтобы гость понимал,
что за сервис такого качества он платит меньше, чем обычно.
Но не будем загадывать.
Много людей у вас уже побывало?

В понедельник, можно сказать, был первый полноценный рабочий день. И, да — уже много людей. В день запуска еще не поставили кассы, все было напутано; да и в парке из-за холода было нелюдно.
Кто ведет ваш Инстаграм?

Один из бариста, ему нравится это дело; мы не против, посмотрим, как будет дальше!
Заходите за ураганным кофе в ЦПКиО имени Горького
каждый день с 10 утра до 22 вечера.
Интервью — Наталья Паранина, фото — Евгений Мирончев @ Geometria Volga
Made on
Tilda